介護の食事で注意したい、食中毒予防

介護の食事で注意したい、食中毒予防1

高齢者の中には、食中毒について、とくに対策していないという人は意外に多くいらっしゃいます。以前は今ほどその危険性が叫ばれていなかったため、食中毒予防が習慣化されていない方も多いのではないでしょうか。しかし高齢者ほど、食中毒にかかった際のダメージが大きいのも事実です。今回は、高齢者ご本人とその周囲の人に知ってほしい、食中毒から身を守るための注意点についてお話します。

冬はウイルス性、夏は細菌性に、とくに注意が必要

寒さや乾燥に強いウイルス

食中毒の原因は、「ウイルス」と「細菌」です。冬に多いのはウイルスによる食中毒です。ウイルスは低温や乾燥に強く、長い間生存できるため、冬に増えると考えられています。その代表はノロウイルスです。食べ物などを通じて体内に入ると、腸で増殖し、1〜2日後に、おう吐や腹痛、下痢などを引き起こします。家庭では、ノロウイルスに汚染されたカキやホタテ、しじみなどの二枚貝をはじめとする魚介類や、肉、加工品などが原因で発生しています。また、ノロウイルスは、汚染された場所を触った手指から感染することがあるほか、汚染された水を飲む、感染した人の手や唾液、排泄物、おう吐物などから二次感染することもあります。

梅雨時期から急に増える細菌性食中毒

気温が高くジメジメと湿気の多い期間が続く梅雨の時期に多く発生するのが、細菌による食中毒です。たとえばO157のような腸管出血性大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ菌といった細菌が代表格です。湿気を好むため夏場に食中毒が増えると言われ、室温が約20度で活発に増殖するようになり、体温程度になると増殖のスピードはアップします。主に湿度と温度の条件がそろうと食べ物の中で増えていき、食べることで食中毒が起こります。またウイルス、細菌以外にも、毒キノコ、スイセンなどの植物やフグなどの自然毒、アニサキスなどの寄生虫が原因の食中毒もあります。

なぜ高齢者は、とくに注意が必要?

若い人と比べ、体の抵抗力も弱く、持病のある人も多いため、高齢者は食中毒にかかったときのダメージが大きくなってしまうことがあります。下痢やおう吐といった症状が長引くと、高齢者の場合は脱水症状が起きやすく、重篤化する恐れがあります。ご本人に予防を心がけていただくほか、周囲の方の手助けや配慮も必要です。

あなたの台所は、だいじょうぶ?

介護の食事で注意したい、食中毒予防2

ウイルスや細菌は、どこにいる?

目には見えないウイルスや細菌は、わたしたちが暮らすさまざまな場所に存在しています。外出先では手指にウイルスや細菌が付着するものだと考えて、帰宅後はすぐに石けんで手をよく洗いましょう。買い物から帰ったら、まず食品を冷蔵庫にしまうという人もいますが、手を洗うのが先です。

清潔なキッチンに潜む食中毒の原因

家の中では、とくに注意を払いたいのがキッチンです。食器用スポンジ、たわし、ふきんや手拭き、まな板、包丁、シンクなどはよく洗い、魚介類や肉を扱うたびに熱湯消毒や漂白をし、清潔に保ちましょう。気づきにくいのは、冷蔵庫や収納キャビネット。内部だけではなく、扉や引き出しの持ち手部分も汚れやすいので、こまめにアルコールなどで除菌しましょう。

調理のときに注意したいこと

手を洗うべき場面

食中毒の原因となるウイルスや細菌が食べ物に付着するのを防ぐために、手を洗うべきタイミングは、以下の通りです。ぜひ参考にしてみてください。・調理をはじめる前・生の肉や魚、卵などを取り扱う前後・調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後・おむつを交換したり、動物に触れたりした後・食卓につく前・残った食品を扱う前

調理のときのひと工夫

魚や肉を切ったあとのまな板や包丁には、洗剤でよく洗ったつもりでも、ウイルスや細菌が残っている場合があります。サラダなどの生野菜を先に扱ってから、魚や肉を扱い、その後、まな板や包丁を熱湯消毒か、洗浄・殺菌すると効率的です。最後には忘れずに、シンクを洗剤で洗い流してください。菜箸は使いまわさずに、1品つくるごとに洗うか、洗浄済みのものに持ち替えましょう。たとえば焼肉のときには、生肉をつかむ箸と、食べる箸は別のものにしましょう。食べ物を保存するときには、密閉容器に入れるかラップをかけて冷蔵庫に入れ、早めに食べることをおすすめします。

加熱はしっかり！

たとえばカキの場合、「加熱用」「加熱調理用」または「生食用」とパッケージに書かれています。「生食用」は、食品衛生法に基づいたいくつかの基準を満たしたものです。いくら新鮮でも、「生食用」と書かれていないものは、生で食べることができません。必ず十分に加熱して食べましょう。ウイルスや細菌は、加熱することによって失活します。肉も中心部までしっかり加熱することが重要です。魚は魚卵の部分に火が通りにくいことがあります。魚卵のみ取り出して、電子レンジで中まで十分に火を通すのもひとつの方法です。表面の卵膜が破裂しやすいので、箸でいくつか穴をあけるといいでしょう。そのとき使った箸は、洗うか、洗浄済みの箸に交換しましょう。

正しい手の洗い方

ウイルスや細菌は、水で洗っても除去できません。石けんやハンドソープを使って、親指の周囲や爪の間、指先やシワの間まで泡が行き届くようにして洗いましょう。石けんで30秒間もみ洗いし、15秒間流水ですすぐ、というのを2セット行うのがおすすめです。ノロウイルスは、次亜塩素酸ナトリウムで除菌できますが、アルコールでは消毒できません。石けんでも除菌はできませんが、よく洗うことでウイルスを除去することができますので、ぜひ正しい手洗いを習慣化しましょう。

まとめ

食中毒を防ぐために、注意すべき点は多くあり、手間もかかります。これだけのことを、高齢者にすべて完璧にやってもらうのは、むずかしいかもしれません。また、高齢者にとっては、今まで気にしたこともなく、食中毒になったこともないと、納得してくれない場合もあります。同居するご家族や周囲の人が、丁寧に説明し、さりげなく手伝ったり、声をかけたりし、本人にも食中毒の予防にできるだけ協力してもらいましょう。ときには衛生管理が行き届いた、あいーとの食事をうまく取り入れることで、本人や家族の炊事の手間を減らすのも賢い方法です。高齢者には、まず正しい手洗いから実践してもらい、料理をお願いするときには、まず野菜から扱ってもらうよう、手間でも毎回声をかけることから、はじめてみてはいかがでしょうか。あいーとは衛生管理された工場で製造しております>>

参考

農林水産省「高齢の方のための食中毒予防」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/elderly.html(2022年1月現在) 農林水産省「食中毒が多い季節は？」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/statistics.html(2022年1月現在) 政府広報オンライン「暮らしの役立つ情報〜食中毒予防の原則と6つのポイント〜」 https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html#section2(2022年1月現在)

以下よりあいーと介護食をご購入頂けます。