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秋茄子の田楽

手作り介護レシピ

揚げた茄子と焼けた味噌が相性抜群。出汁が絡んで食べやすい!

材料(1人分)

 

●賀茂茄子・・・・・・・・・・・1個

●揚げ油・・・・・・・・・・・・適量

 

【田楽味噌】

●白味噌・・・・・・・・・・・・大さじ3と1/3(60g)

●みりん・・・・・・・・・・・・小さじ1弱(5g)

●上白糖・・・・・・・・・・・・大さじ1強(10g)

●酒・・・・・・・・・・・・・・小さじ1(5g)

●卵黄(仕上げ用)・・・・・・・1個分

※上記は3個分の分量ですので1/3を使用します。残り2/3のアレンジはポイントを参照してください。

 

【茄子出汁】

●水・・・・・・・・・・・50cc

●かつおだし(顆粒)・・・・・小さじ1/6(0.5g)

●市販のトロミ剤・・・・・・・0.5~1g(水100ccに対してトロミ剤1g程度)

※トロミの目安はフレンチドレッシング状ですが、トロミ剤の量は各メーカーの使用量の基準、お召し上がりになる方の状態等に合わせて調整してください。

 

【飾り】

●けしの実またはすりごま(お好みで)・・・・・適量

※けしの実、すりごまはお召し上がりになる方の状態等に合わせて調整してください。

●杉の葉・・・・・・・・・・・・適量

●紅葉等の秋の彩 ・・・・・・・適量

 

 

作り方

 

① 賀茂茄子を、ヘタを上にし、ⓐ上から4cm、ⓑ真ん中6cm、ⓒ下2cmを目安に3つの輪切りにする。

ⓐ・ⓒはそのまま、ⓑは、皮面に沿って中身を後でくり抜けるように丸く包丁を入れておく。

さらに、表裏両面に格子状に隠し包丁を入れておく(表面は深め、裏面は浅めに)。

  1. ・輪切りの長さは、(上から)4cm、6cm、2cmが目安です。

  2. ② 【田楽味噌を作る】
    1. 白味噌、みりん、上白糖、酒を鍋に入れ弱火で煮立たせ、かき混ぜながらアルコール分を蒸発させる。こしあん程度の硬さになるまでかき混ぜる。

    2. ③ ②がこしあん状になったら火を止め、卵黄を入れてさらに混ぜる。

    3. ④ ③を容器に移す。味噌の表面に密着させるようにラップをし、乾燥しないようにする。

    4. ⑤【茄子の下処理】
    5. 鍋に油を入れて150℃の低温に温め、①でカットした茄子(3切)を全て揚げる。竹串を茄子の中心に刺して、スッと通るくらいが目安です。

      ・低温で揚げることにより中までじっくり火が入ります。


    6. ⑥ 【茄子の器を作る】
    7. ⑤の茄子に火が通ったらバットにあげる。①でカットしたⓑの中身をくり抜く。くり抜いた中に①でカットしたⓒの茄子を入れ、器を作る。


    8. ⑦【茄子の中身を作る】
    9. ⑥でくり抜いたⓑの中身を5mm角にカットし、スプーンで押して潰れるくらいになるまで、さらに油で揚げてやわらかくする。


    10. ⑧ 【茄子出汁を作る】
    11. 水、かつおだし(顆粒)、市販のトロミ剤を鍋に入れて混ぜておく。


    12. ⑨ ⑦を⑧に入れて火にかけ、軽く煮詰めるように絡めて味を含ませ、⑥の器の中に盛付ける。

    13. ⑩ ②を⑨の上にまんべんなく塗り、250℃のオーブン、もしくはオーブントースターで、味噌の表面がプツプツと少し焼き目が付くまで約3分間焼く。

    14. ⑪ 器に杉の葉を敷き、⑩を盛り付け、味噌の上にケシの実またはすりごまを散らします。紅葉等の秋の彩 を添え、①でカットして揚げたヘタの部分ⓐ(4cmの部分)も一緒に飾り付けると 季節感が出て豪華になります。
      ■ポイント■

      ・揚げた茄子をトロミのついた出汁と絡めることで、まとまりがよくなります。

★余った田楽味噌をアレンジ★

・西京焼き風:あいーと「赤魚の素焼き 銀酢仕立て」、「銀鮭の塩焼き」に塗って焼く。

 

嚥下機能の低下した方は誤嚥する危険がありますので、お召し上がりにあたっては、あらかじめ医師・歯科医師等の専門家の指導に従ってください。また、万が一誤嚥した場合は速やかに医師に相談してください。

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